Ριγκατόνι με μελιτζάνα

Συστατικά

• 1 μικρή μελιτζάνα κομμένη σε κομμάτια 1 εκ.
• 400-500 γρ. ντοματάκια ολόκληρα
• 4 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες 3+1
• 8 (3+5) κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 κ.γ. αλάτι
• 1 κ.γ. πιπέρι
• 50 γρ. κουκουνάρι
• ένα πακέτο ριγκατόνι ή άλλο ζυμαρικό της επιλογής σας
• μερικά φύλλα δυόσμου
• 1/2 κούπα παρμεζάνα τριμμένη
• λίγο μέλι

Μέθοδος Εκτέλεσης

• Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς.
• Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τις ντομάτες, τη μελιτζάνα, τις 2 σκελίδες σκόρδο, τις 3 κουταλιές λάδι, το αλάτι και το πιπέρι.
• Απλώνουμε τα λαχανικά πάνω σε ένα ταψί και τα ψήνουμε στο φούρνο στους 180 βαθμούς για 40 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν. 
• Καθώς ψήνονται τα λαχανικά βάζουμε το κουκουνάρι σε ένα ταψάκι και το ψήνουμε και αυτό για 4 λεπτά. Αφαιρούμε από το φούρνο και κρατάμε σε ένα μπολάκι. 
• Βάζουμε νερό να βράσει σε μια κατσαρόλα. 
• Όταν βράσει βάζουμε μέσα τα ζυμαρικά και τα βράζουμε για 11-12 λεπτά. Σουρώνουμε αλλά κρατάμε λίγο από το νερό. 
• Έχουν ψηθεί πια τα λαχανικά μας και τα αφαιρούμε από το φούρνο. Βάζουμε στο μπλέντερ την μια σκελίδα σκόρδο, τα φύλλα του δυόσμου και το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Χτυπάμε καλά. Προσθέτουμε τα μισά λαχανικά και τα κάνουμε πουρέ. Προσθέτουμε και όσο μέλι θέλουμε για να φύγει η πίκρα που μπορεί να έχει η μελιτζάνα και το ξινό της ντομάτας. 
• Αυτόν τον πουρέ προσθέτουμε στα μακαρόνια, ανακατεύουμε καλά σε ένα μπολ και αν χρειάζεται αραίωμα προσθέτουμε και λίγο με το νερό που έχουμε κρατήσει.
• Σερβίρουμε με παρμεζάνα και τα υπόλοιπα λαχανικά.

Tip

 

Αν θέλουμε πιο πλούσια γεύση βάζουμε όλα τα λαχανικά μας και τα κάνουμε πουρέ. Επίσης μπορούμε να βάλουμε και επιπλέον μελιτζάνα ή ντομάτακια ανάλογα τη γεύση μας.  

                                   πηγή: akispetretzikis.com